Czynniki pozagenetyczne a skład mleka

Wieloletnia praca hodowlana nad zwierzętami gospodarskimi, w tym nad bydłem mlecznym doprowadziła do zróżnicowań w obrębie gatunku, a na przestrzeni lat zostało utworzonych wiele ras i typów użytkowych bydła.

Na różnice pomiędzy wydajnościami mlecznymi u poszczególnych ras i zawartością składników chemicznych znajdujących się w mleku krów w głównej mierze mają wpływ geny. Na skład chemiczny mleka mają wpływ również czynniki pozagenetyczne, takie jak: fizjologiczne i środowiskowe.

Czynniki fizjologiczne

Do czynników fizjologicznych należą: wiek krów, okres laktacji oraz zdrowotność gruczołu mlekowego. W mleku krów do 3. laktacji znajdują się wyższe zawartości białka niż w mleku pochodzącym od osobników starszych. Niejednokrotnie rolnicy spotykają się z wystąpieniem u krów zapalenia gruczołu mlekowego, który w konsekwencji doprowadza do wzrostu liczby komórek somatycznych i leukocytów w mleku. Zaburzenia zachodzące w okresie laktacji skutkują zmianami dotyczącymi składu chemicznego mleka, a nieprawidłowe funkcjonowanie gruczołu mlekowego rzutuje głównie na te składniki, które są syntetyzowane przez komórki mlekotwórcze: tłuszcz, laktoza, kazeina. W tej sytuacji poziom tłuszczu ulega redukcji i jest mniejszy o 10% od laktozy czy kazeiny. Zawartość tłuszczu w trakcie chronicznego zapalenia gruczołu mlekowego spada do 3%, a podczas postaci ostrej do 2,5% i niżej. Zmieniają się także rozmiary kuleczek tłuszczowych w mleku, z 4–6 nm do 3 nm w mleku. Natomiast u krów zdrowych, będących dwa miesiące przed zasuszeniem obserwuje się spadek zawartości laktozy z równoczesnym wzrostem poziomu tłuszczu i białka, które osiągają wtedy najwyższe wartości. Podczas badań nad zależnością pomiędzy zawartością mocznika a okresem laktacji, stwierdzono, że zawartość mocznika w mleku z dwóch pierwszych laktacji była wyższa niż z laktacji późniejszych.

Czynniki środowiskowe

Czynnikami środowiskowymi wpływającymi na zawartości poszczególnych składników mleka są systemy utrzymania zwierząt, higiena oraz system doju, żywienie, warunki pogodowe i wiele innych. Na przestrzeni wielu lat badań stwierdzono, że zmiana systemu utrzymania z uwięziowego na wolnostanowiskowy, z wykorzystaniem hali udojowej, poprawia jakość i skład mleka, a nawet może wpłynąć na kondycję zwierząt. Według autorów publikacji: „Jakość i skład chemiczny mleka krów utrzymywanych w różnych typach obór” system utrzymania krów w znacznej mierze wpływał na liczbę komórek somatycznych oraz na zawartość tłuszczu w mleku. Zaobserwowano także, że wraz z doskonaleniem technologii produkcji mleka, utrzymując krowy systemem wolnostanowiskowym z halą udojową, wzrastał istotnie poziom białka i poprawiała się jakość cytologiczna mleka. Z przeprowadzonych badań nad składem chemicznym, zawartością mocznika oraz komórek somatycznych w zależności od systemu utrzymania wynika, że krowy przebywające w sezonie letnim na pastwisku mają wyższy poziom białka, tłuszczu oraz suchej masy w mleku.

Kolejnym znaczącym elementem wpływającym na zmienność składników chemicznych jest higiena i system doju. Zanotowano wyższe wydajności mleczne oraz zawartości białka i tłuszczu podczas doju trzykrotnego w porównaniu z dojem dwukrotnym, a zawartość suchej masy ulega podwyższeniu po dokładnym opróżnieniu wymion. Badania naukowe wykazały, że mleko pozyskiwane od krów dojonych na halach udojowych posiada mniej białka od krów dojonych dojarką bańkową, natomiast w innych badaniach wykazano, że wraz ze wzrostem stosowania nowoczesnych metod pozyskiwania mleka wzrasta poziom białka, tłuszczu oraz wydajność mleczna.

Żywienie ma największy wpływ na zawartość tłuszczu oraz białka. Skarmianie bydła przemarzniętymi paszami, kwaśnymi trawami, młodymi zielonkami i makuchami powoduje niski poziom tłuszczu w mleku. Na obniżenie tego składnika przyczynia się niedożywienie, skarmianie krów jednorazowo dużymi ilościami pasz treściwych, nieprawidłowy stosunek białka do energii oraz niedostateczne ilości pasz objętościowych w dawce pokarmowej. Wysoki poziom tłuszczu w mleku warunkuje żywienie paszami wysokoenergetycznymi m.in. paszami treściwymi, ziemniakami, a także zwiększenie częstotliwości zadawania paszy, stosowanie paszy i dodatków paszowych zawierających właściwości buforujące. W mniejszym stopniu żywienie wywiera wpływ na zmianę zawartości białka w mleku. Wysokie wartości są przyczyną stosowania aminokwasów chronionych przed rozkładem w żwaczu, zaś niskie są efektem niedoboru energii w dawkach pokarmowych.

Aby doprowadzić do optymalnych zawartości składników należy:

– Zadbać o prawidłowe rozdrobnienie pasz (pocięcie słomy na sieczkę długości 3–4 cm);

– Ograniczyć w dawce pokarmowej udział lekkostrawnych węglowodanów do zakresu 32–38% suchej masy dawki.

Warunki pogodowe dla krów odgrywają ważną rolę, nie tylko podczas wysokich temperatur, które przyczyniają się do powstawania stresu cieplnego, ale również wpływają na obniżenie, a nawet wstrzymanie produkcji mleka. Tłuszcz w mleku pochodzący od krów żywionych prawidłowo przebywających w temperaturze niższej niż optymalna (13–15°C dla krów mlecznych) znacząco wzrasta. Najwyższe wydajności krów notuje się w okresach wiosennych i wczesnoletnich, gdzie temperatura jest zbliżona do optymalnych warunków utrzymywania krów. Niska temperatura może powodować wzrost zawartości tłuszczu, a z kolei wysoka (powyżej 25°C powoduje stres cieplny) obniżenie poziomu laktozy. Zawartość tłuszczu i białka w mleku osiągają najwyższe wartości w okresach jesienno-zimowych.

W kolejnym artykule będzie można przeczytać o czynnikach genetycznych wpływających na zawartość składników chemicznych w mleku.

Daria Andrzejewska
Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie