Czas na karpia

Zbliża się kolejne Boże Narodzenie, a wraz z nim – szaleństwo zakupów prezentów pod choinkę i… świątecznego karpia – ryby tradycyjnie spożywanej w Polsce w Wigilię.

Skąd karp „przypłynął” do Europy?

Rodzime tereny karpia to Azja. Został udomowiony w Chinach już w V wieku p.n.e., a w Polsce jego hodowla rozpowszechniła się w XIII wieku, głównie w klasztorach cysterskich. Karp był rybą przeznaczoną na stół królewski, dlatego Ciprinus carpio nazwany został karpiem królewskim. Wśród wielu odmian karpia wyróżnia m.in. karpia lustrzenia (karpia królewskiego), karpia bezłuskiego (golca), karpia pełnołuskiego, karpia zatorskiego. Ryby różnią się wielkością i długością ciała, zabarwieniem mięsa oraz liczbą i ułożeniem łusek.

Jak szybko rośnie karp?

W produkcji zwierzęcej jest to jeden z najdłuższych cykli produkcyjnych. Masa karpia handlowego wynosi około 1,8 do 2,5 kg i hoduje się go zazwyczaj przez 3 lata, dokarmiając zbożem. Istnieje możliwość skrócenia czasu produkcji aż o 1/3 – z trzech do dwóch lat. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu w żywieniu wysoko wydajnych mieszanek paszowych. Charakteryzują się one niskimi (pożądanymi) współczynnikami pokarmowymi i przyspieszają średnio o 25% tempo wzrostu ryb.

Skład i wartość odżywcza mięsa

Karp jest rybą średnio tłustą i lekkostrawną. O składzie chemicznym jego mięsa decydują m.in. takie czynniki jak genotyp, sposób odławiania i uboju oraz przechowywania ryb, warunki środowiskowe. Głównym składnikiem jest woda stanowiąca od 57% do 83%, białka łatwo przyswajalnego zawiera od 12% do 24%, a tłuszczu – od 0,13% do 27,5%. Resztę tworzą związki azotowe niebiałkowe, węglowodany, witaminy (B1 – tiamina, B3 – niacyna inaczej witamina PP – kwas nikotynowy, B6 – pirydoksyna, B12 – kobalamina) i związki mineralne (fosfor, potas, selen, cynk, żelazo, siarka, magnez). Ryba zawiera dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT), co jest bardzo cenne ze względu na ich przeciwdziałanie rozwojowi chorób nowotworowych i korzystnemu wpływowi na funkcjonowanie układu nerwowego i krwionośnego.

Co je karp?

Najważniejszym czynnikiem wpływającym na walory smakowe mięsa karpia jest żywienie. W rybactwie stawowym żywienie, to dostarczanie rybom paszy wyprodukowanej poza środowiskiem wodnym. Taki materiał paszowy jest podstawą podnoszenia produkcji stosowaną w zbiornikach spuszczalnych ze względu na zwiększanie tą drogą koncentracji składników pokarmowych w diecie ryb. Dzięki takiemu postępowaniu uzyskuje się lepsze przyrosty, można zwiększyć obsadę i utrzymać wymaganą przez konsumentów masę jednostkową ryb. Intensywność żywienia i wartość energetyczna oraz jakość skarmianych pasz i ilość spożytego pokarmu naturalnego wpływają przede wszystkim na zawartość białka, tłuszczu i substancji mineralnych, a także wartość energetyczną i smak mięsa tych ryb.

Karpie należą do ryb wszystkożernych. Posiadają nieskomplikowany układ pokarmowy. Żerowanie zaczynają w połowie maja, gdy temperatura wody osiąga 10°C. W stawach hodowlanych ryby zaspokajają swoje potrzeby pokarmowe naturalnym źródłem pokarmu, jaki występuje w wodzie. Są to przede wszystkim drobne zwierzęta – larwy owadów i ochotek, kijanki, dżdżownice, niekiedy pluskwiaki, pijawki oraz larwy ważek. Dostępna baza pokarmowa zależy od żyzności środowiska, w którym bytują, jednak potencjał pokarmowy takiego zbiornika wodnego nie jest wystarczający i karpie trzeba dokarmiać. Żywi się je przede wszystkim surowcami roślinnymi, rzadziej zwierzęcymi. Podstawowymi paszami roślinnymi są nasiona łubinu, grochu i soi oraz ziarno kukurydzy, jęczmienia, żyta i pszenicy oraz otręby. Ich współczynnik pokarmowy, czyli ilość kilogramów paszy, jakie trzeba zastosować, aby uzyskać przyrost ryby wynoszący 1 kg, mieści się w granicach od 4 do 7. Im wartość ta jest mniejsza, tym pasza jest lepsza. Na przyrost 1 tony ryb potrzeba od 5 do 6 ton ziarna zbóż.

Współczynniki pokarmowe

Mączka rybna1-3,5
Mięczaki2-2,5
Mączka mięsna2-3
Larwy ochotek2,3-4,4
Żaby i kijanki, soja i łubin4-5
Ziarno kukurydzy, pszenicy, jęczmienia, owsa, żyta, prosa, gryki, nasiona rzepaku5-6
Nasiona grochu, wyki i lnu, otręby pszenne, owsiane, jęczmienne i żytnie5-7
Makuchy5-8
Nasiona bobiku i fasoli6-7
Żołędzie i kasztany7-9
Płatki ziemniaczane8-10
Suszona krew9-10
Ziemniaki20-30

Rodzaj skarmianych pasz wpływa na jakość pokarmową i odżywczą mięsa karpi. Skarmianie pszenicy, kukurydzy i innych pasz węglowodanowych, a także wytłoków z roślin oleistych skutkuje powstawaniem w ciele karpi dużych ilości tłuszczu, który jest głównie odkładany w partii brzusznej bez względu na źródło pochodzenia tego składnika pokarmowego. Duża ilość NKT w ziarnie kukurydzy, makuchu i śrutach poekstrakcyjnych słonecznikowej, lnianej i rzepakowej podawanych w dużych ilościach, powoduje powstawanie miękkiego tłuszczu. Z tego względu nie powinno ich być więcej w mieszankach paszowych niż 50%. Zawartość tłuszczu w diecie karpi powyżej 10% znacznie pogarsza walory smakowe i jakość kulinarną mięsa. Obecność tłuszczu w całym filecie z karpia na poziomie od około 9% do 12% zmniejsza zawartość białka, a zwiększa suchej masy. Mniej tłuszczu zawiera mięso karpi żywionych nasionami łubinów.

Ważny bilans białkowo-energetyczny

Optymalna wartość bilansu białkowo-energetycznego w żywieniu karpi wynosi 4,5–5,5 MJ/1 kg białka ogólnego. Ziarna zbóż nie dostarczają takiej ilości tych składników, a ponadto białko kukurydzy zawiera zeinę – białko o słabym składzie aminokwasowym. Ponadto duża część azotu jest przez ryby niewykorzystana i wydalana do wody. Złą dietę białkową ryb trzeba uzupełnić aminokwasami syntetycznymi. Lepszym białkiem dla karpi jest białko zwierzęce, które zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Mieszanki przemysłowe, ze względu na współczynnik pokarmowy wynoszący zwykle około 1,5, mogą być skarmiane w ilości 4-krotnie mniejszej niż ziarna zbóż, np. pszenicy, przyspieszając o 25% tempo wzrostu ryb.

Ziarno zbóż wraz z ziołami o działaniu immunostymulującym lub probiotykami jest stosowane w żywieniu narybku karpi. Jednak najlepiej nie łączyć obu tych komponentów, gdyż wywołują efekt immunosupresji (obniżenia odporności) i pogarszają kondycję ryb, choć podawane osobno mają działanie pozytywne, podobnie jak prebiotyki czy synbiotyki, np. drożdże. Zioła w ekologicznej produkcji ryb są zamiennikiem weterynaryjnych środków alopatycznych. Ze względu na to, że w produkcji ekologicznej trzeba ryby żywić zbożem ekologicznym, może ono mieć niższą wartość pokarmową, co obniży przyrosty karpi. Trzeba je wówczas karmić codziennie.

Mieszanki przemysłowe dla karpi oferowane w postaci granulatu o 3 różnych wielkościach granul w zależności od wieku ryb – dla narybku (2,5 mm), kroczka (3,5 mm) i karpia konsumpcyjnego (4,2 mm), zawierają np. makuch rzepakowy i zmielone ziarno pszenicy.

Doceniony karp zatorski

Rozporządzenie Rady (WE) nr 5010/2006 – „Karp zatorski”, to dokument świadczący o wartości karpia pochodzącego z Polski i jego walorów odżywczych. Ryby hodowane są w gminach Zator, Przeciszów i Spytkowice, znajdujących się w zachodniej części województwa małopolskiego na obszarze 134 km kwadratowych zwanym „Doliną Karpia”. Karpie hodowano tu od czasów Bolesława Krzywoustego (1086–1138). Z historycznego punktu widzenia tylko im przysługuje nazwa – karp królewski. Istotną rolę w hodowli spełnia klimat tego terenu – dolna partia umiarkowanie ciepłego piętra klimatycznego środkowoeuropejskiej strefy klimatycznej karpackiego regionu klimatycznego. Krzyżują się tu wpływy klimatu kontynentalnego i morskiego, o 224-dniowym okresie wegetacji i średnią temperaturą dobową wynoszącą 5°C oraz okresem bezprzymrozkowym trwającym 172 dni. Od kwietnia do połowy października, w okresie intensywnej wegetacji roślin, średnia dobowa temperatura wynosi 10°C.

Obecnie hodowany karp lustrzeń jest hybrydą powstałą poprzez krzyżowanie czystej linii karpia zatorskiego z czystymi liniami – węgierską, jugosłowiańską, gołyską i izraelską. Ryby utrzymywane są w ziemnych stawach karpiowych w cyklu 2-letnim w oparciu o zatorską metodę chowu. Mają kolor oliwkowy lub oliwkowo-niebieski i osiągają masę od 1,1 do 1,8 kg. Ich mięso zawiera 22,5% suchej masy, 19,25% białka i 1,55% tłuszczu. Karpie żywią się pokarmem naturalnym oraz dokarmiane są pszenicą, jęczmieniem, pszenżytem i kukurydzą pochodzącymi                                                                     z określonego obszaru o specyficznych cechach glebowo-klimatycznych i o wysokiej jakości i standardzie higienicznym. Wilgotność ziarna nie może przekraczać 11%. Mogą być skarmiane pasze z zakupu pochodzące z innego obszaru jedynie wówczas, gdy ich brakuje. Ryb nie żywi się sztucznym pokarmem, ani suplementami paszowymi.

Osobniki przeznaczone do tarła odbywającego się w ziemnych tarliskach cechują się najlepszymi cechami. Wylęg odławia się z tarlisk i przenosi do stawów z narybkiem letnim. Wylęg, który odbywa się w wylęgarniach trafia bezpośrednio do stawów narybkowych. Gęstość obsady wynosi 200 tys. wylęgu na 1 hektar.

W lipcu obsadzane są stawy narybkowe. Dokarmianie trwające do końca września śrutami zbożowymi w postaci drobnej mączki odbywa się 3 razy w tygodniu. Grubość śruty zwiększa się wraz ze wzrostem ryb. Ryby powinny ważyć od 60 do 150 g. Ryby zimują w tych samych stawach, a na wiosnę są nimi obsadzane stawy towarowe, w których dokarmia się je od maja do września, przy czym najintensywniej od czerwca do sierpnia. Odławianie karpi następuje w październiku, po czym przenosi się je do specjalnych basenów transportowych i umieszcza w magazynach rybnych, czyli stawach o głębokości od 1,7 do 2 m, pozbawionych roślinności, o dobrym przepływie natlenionej wody, przez co mięso pozbywa się zapachu mułu. Zgodnie z przepisami w punktach sprzedaży detalicznej baseny z natlenianą wodą z karpiem zatorskim muszą być oznakowane napisem „karp zatorski”. Ryby mają 2 lata, więc ich mięso jest delikatne w smaku, ma mniej tłuszczu niż mięso karpi starszych. Cena tych karpi jest wyższa o około 10–15% w porównaniu z cenami innych karpi.

Karp nakielski ze Ślesina

Produkcja ryb w tej miejscowości ma 100-letnią tradycję, a sprzyjają jej warunki przyrodnicze i krajobrazowe Doliny Kanału Bydgoskiego. Hodowla jest prowadzona metodami z XIX wieku. Stawy rybne powstały w Ślesinie koło Nakła w niecce po wyschniętym Jeziorze Ślesińskim w XVIII wieku, gdy rozpoczęto prace przy Kanale Bydgoskim. Powołana przez hrabinę Anielę Potulicką, która zmarła bezpotomnie, Fundacja Katolickiego Uniwersytetu Lubelskiego im. Anieli hr. Potulickiej miała w swoich zasobach te stawy, których powierzchnia wynosiła około 30 hektarów w latach 30. XX wieku. Wtedy nastąpiła intensywna ich rozbudowa i przed wybuchem II wojny światowej ich powierzchnia wynosiła 267 hektarów. Po wojnie, gdy działało tu Państwowe Gospodarstwo Rybne w Bydgoszczy, w latach 80. powierzchnia stawów wzrosła do 400 hektarów. Obecnie gospodarstwo rybne jest spółką prawa handlowego specjalizującą się w hodowli karpia, należącą do ww. Fundacji, a powierzchnia stawów wynosi 500 hektarów i rocznie odławia około 200 ton karpi.

Wiosną w specjalnych stawach odbywa się tarło karpi, a larwy są obsadzane w płytkich stawach przesadkowych o optymalnych warunkach do rozwoju narybku. Następnie małe karpie umieszcza się w większych i głębszych stawach, w których dojrzewają do rozmiarów handlowych. W diecie karpi nie ma stymulatorów wzrostu ani substancji chemicznych. Wszystkie etapy produkcji spełniają wymagania weterynaryjne i fitosanitarne.

Sprzedawane są ryby 3-letnie, pochodzące z hodowli zrównoważonej, które żywią się pokarmem naturalnym oraz są dokarmiane ziarnem zbóż pochodzącym z lokalnych upraw. Mięso tego karpia jest delikatne i kruche, bogate w składniki odżywcze – białko, NKT, witaminy oraz składniki mineralne.

dr hab. Piotr Dorszewski
Kujawsko-Pomorski Ośrodek  Doradztwa Rolniczego