Bydło Wagyu

Wagyu pochodzi z Japonii z okolic Kobe. Jest to rasa wolno dojrzewająca wymagająca długiego opasania, bo od 30 do 40 miesięcy. Charakteryzuje się niskimi przyrostami dziennymi i przerostami mięsa tkanką tłuszczową (marmurkiem). Bydło po raz pierwszy sprowadzono do Japonii w II wieku, jego mięso miało zapewnić ludziom energię do pracy przy uprawie ryżu. Z powodu trudnego terenu migracja była powolna i ograniczona. Bydło bywało izolowane na małych obszarach, a każdy obszar miał zasadniczo zamkniętą populację.

Dzieje bydła japońskiego mocno powiązane są z historią kraju kwitnącej wiśni i wszelkimi zmianami religijnymi oraz politycznymi. Ważnym momentem w dziejach bydła na terenach Japonii było przybycie w XVI wieku Europejczyków, którzy przyczynili się m.in. do sprowadzenia europejskich ras bydła i tym samym do krzyżowania bydła rodzimego z rasami importowanymi. Niestety w latach od 1635 do 1868 roku miało miejsce ponowne odizolowanie się Japonii od świata zewnętrznego na mocy edyktu o zamknięciu kraju Szoguna Iemitsu Tokugawy. Po upadku epoki Edo w Japonii nastąpiła epoka Meiji, dzięki czemu Japonia ponownie otworzyła się na świat. W ostatnich dekadach XIX w. aż do 1910 r. trwał duży import bydła z Europy, Wielkiej Brytanii oraz USA. W wielu rejonach kraju miało miejsce masowe kojarzenie ras rodzimych z osobnikami ras sprowadzanych do Japonii. Były to głównie osobniki ras: simental, aberdeen angus, hererord, holstein-friesian, devon. Jedynie w niektórych miejscach kraju np. na wyspie Mishima, Kuchinoshima oraz na terenach górskich w rejonie Okayama i Hyogoken utrzymuje się izolacja odmian lokalnych i zachowane są tradycyjne metody ich żywienia i hodowli. W 1910 roku japoński rząd wprowadził zakaz krzyżowania bydła odmian lokalnyc z bydłem obcych ras, co było związane m.in. ze spadkiem jakości wołowiny. W celu ratowania japońskich ras rodzimych bydła w roku 1919 rząd tego kraju wprowadził program restytucji krowy japońskiej wagyu. Po zakończeniu II wojny światowej nastąpił koniec okresu selekcji, w efekcie czego wyodrębniły się trzy typy japońskich krów wagyu: Kuroge Washu (o czarnym umaszczeniu), Katsumo Washu (o brązowym, czerwonym umaszczeniu) oraz Mukaku Washu (bezroga). W 1957 r. wyodrębniono czwarty typ (Nihon Tankakushu – bydło krótkorogie) zamieszkujący północne tereny wyspy Honsiu oraz okolice Aomori, Iwata i Akita.

Obecne bydło wagyu według standardów europejskich jest bydłem o średnim kalibrze i masie ciała. W zależności od typu i miejsca pochodzenia osiąga następujące rozmiary: buhaj 140 cm w kłębie, krowa 125–130 cm w kłębie, masa ciała u buhaja ok. 700–950 kg, u krowy 420–560 kg.

Rasy japońskie, w tym japońska czarna, charakteryzują się dwiema niekorzystnymi cechami, tj. wąskim zadem powodującym częste problemy przy porodach i małą produkcją mleka. Trudności przy porodzie pojawiają się najczęściej przy krzyżowaniu towarowym z europejskimi rasami o dużym kalibrze np. charolaise itp. Słaba wydajność mleczna znacznie zwiększa koszty odchowu cieląt ze względu na konieczność ich dokarmiania. Te niekorzystne cechy rekompensowane są jednak z nawiązką dzięki cenom uzyskiwanym za wołowinę o niespotykanej u innych ras marmurkowatości.

Mimo wprowadzenia przez rząd japoński zakazu sprzedawania rodzimego bydła poza granice Japonii, w 1976 roku sprzedano do USA pierwsze sztuki. Obecnie rasa ta poza Japonią popularna jest także w Kanadzie, Australii oraz w krajach europejskich, takich jak Francja, Wielka Brytania, Belgia i Niemcy. W Polsce chów i hodowla japońskiego bydła nie jest tak popularna.

W wyniku krzyżowania osobników wagyu z osobnikami innych ras i w efekcie gwałtownym wzrostem niekontrolowanej populacji poza granicami Japonii, japoński rząd w roku 2006 zastrzegł nazwę wagyu, która może być używana jedynie w stosunku do osobników urodzonych i hodowanych w Japonii. W Japonii bydło karmione jest mieszankami wielu zbóż z dodatkiem ryżu i słomy ryżowej. Charakterystyczny opas bydła wagyu w Japonii trwa 2–3 lata i opiera się na ekologicznej paszy treściwej (zboża, buraki pastewne, ziemniaki, rośliny strączkowe) oraz na codziennym podawaniu bydłu piwa lub sake. By mięso charakteryzowało się właściwie rozłożoną, cienką warstwą tłuszczu oraz równomierną marmurkowatością, zwierzęta każdego dnia poddawane są zabiegowi masażu.

Mięso odznacza się także wysokim stężeniem nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Prozdrowotne właściwości mięsa pochodzącego od wagyu związane są z wysokim stosunkiem kwasów jednonienasyconych do kwasów tłuszczowych nasyconych. Wołowina wagyu ponadto uważana jest za idealny składnik diety niskocholesterolowej o silnych właściwościach antyoksydacyjnych. Ze względu na bardzo długi okres opasu, szczególnie w okresach letnich występuje interakcja grubości tłuszczu podskórnego – wysokich temperatur powietrza – wysokiej wilgotności powietrza, wpływająca na drastyczne zmniejszenie pobierania paszy przez zwierzęta. W takich przypadkach podawanie piwa jest sprawdzonym i skutecznym środkiem do poprawy apetytu i zwiększenia pobrania pasz stałych. Stosowanie masażu jest techniką wynikającą z humanitarnego podejścia do współczesnego chowu zwierząt gospodarskich zapewniającego im minimum dobrostanu. Utrzymanie zwierząt przez ich całe życie na uwięzi z prawie maksymalnie ograniczoną możliwością ruchu wywołuje stres i przykurcze mięśni. W takich warunkach zwierzęta są ospałe, polegują, wpadają w letarg, z którego są wyrywane przez bezpośredni kontakt z człowiekiem w trakcie masażu. Masaż pobudza je do życia, wstają i zaczynają pobierać paszę. Regularnie stosowany masaż wydłuża czas opasu, a przez to zwiększa potencjalne możliwości odkładania tłuszczu śródmięśniowego. Znaczna część opasów wagyu w Japonii jest regularnie szczotkowana przy użyciu piwa lub wina ryżowego. Japońscy eksperci twierdzą, że jakość okrywy włosowej i delikatność, miękkość skóry mają bezpośredni wpływ na jakość mięsa. W konsekwencji, na wszystkich pokazach i wystawach zwierząt japońscy sędziowie przypisują wysokie wagi do tych cech i ostateczny ranking wystawianych zwierząt w sposób bezpośredni zależny jest od stopnia ich oceny.

Obecnie w naszym kraju na Kaszubach istnieje jedyne gospodarstwo zarejestrowane w Polskim Związku Hodowców Bydła Mięsnego posiadające osobniki tej rasy. W gospodarstwie tym w celu zapewnienia bydłu zdrowia i właściwego samopoczucia, cielęta do 7 miesiąca życia przebywają z matkami – mamkami na pastwisku i dopiero po tym czasie odłącza się je i izoluje. Ze stada eliminuje się bardziej agresywne jednostki, buhajki zaś w młodym wieku pozbawia się jąder, dzięki czemu w ich mięśniach nie wyczuwa się później bydlęcych hormonów męskich. We wspomnianym gospodarstwie bydło karmi się wyłącznie paszami naturalnymi, pochodzącymi z własnych upraw, wyjątkiem jest produkt pochodzący z fermentacji piwa, zastępujący w dawce pokarmowej piwo. Podstawą karmienia jest siano z łąk naturalnych oraz użytków zasiewanych lucerną i koniczyną z trawami. Pasze treściwe stanowią mielone mieszanki różnych zbóż z dodatkiem nasion gryki i wyki. Pasze objętościowe uzupełnia się słomą owsianą i gryczaną, które posiadają dobry smak i różnicują dietę. W żywieniu wykorzystuje się również uprawiany w gospodarstwie perz pastewny, zawierający dużo białka i dobrego włókna, który spełnia podobną rolę jak słoma ryżowa w Japonii.

Tekst i fot. Bartłomiej Lubiński,
Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego