Przemysłowa produkcja mięsa drobiowego

Początki przemysłowej produkcji mięsa drobiowego sięgają przełomu lat 20. i 30. ubiegłego wieku. Wówczas to bowiem zapoczątkowano w USA odchów młodych kurcząt rzeźnych, które nazwano brojlerami.

Kurczęta brojlery utrzymywano do czasu osiągnięcia przez nie masy 1 kg. Czas odchowu wynosił 12–14 tygodni. Już wówczas producenci oraz konsumenci zwracali uwagę na zależność między jakością mięsa a rasą kur. Mięso od kur ras Sussex, New Hampshire czy Rohde Island Red (ogólnoużytkowe) charakteryzowało się lepszą wydajnością, smakowitością i kruchością niż od kur rasy Leghorn (nieśne).

W wyniku wieloletniej pracy selekcyjno-hodowlanej, wytworzono dwa wyspecjalizowane typy użytkowe ptaków:

– kurę lekką o małej masie ciała, zużywającą na cele bytowe, małe ilości paszy i znoszącą ok. 300 jaj rocznie, przeznaczoną do produkcji jaj spożywczych,

– kurę ciężką o dużej masie ciała i dobrej plenności, której potomstwo charakteryzuje się bardzo szybkim tempem wzrostu, bardzo dobrym wykorzystaniem paszy i doskonałym umięśnieniem, przeznaczoną do produkcji mięsa.

We współczesnej produkcji drobiu rzeźnego pisklęta wszystkich gatunków są mieszańcami kilku linii lub rodów dobranych przez testy tak, aby uzyskać jak najlepszy efekt heterozji.

Rozwój przemysłowej produkcji mięsa drobiowego od momentu jej rozpoczęcia aż do lat 80. ubiegłego wieku miał przede wszystkim charakter ilościowy. Zasadniczy nacisk w pracach selekcyjno-hodowlanych, żywieniowych i środowiskowych był położony na uzyskanie maksymalnie dużej ilości mięsa z 1 m2 powierzchni odchowalni, w jak najkrótszym czasie.

W Polsce produkowane są trzy typy kurcząt brojlerów:

– pierwszy typ, najczęściej wytwarzany, stanowią typowe kurczęta odchowywane do wieku 5 czy 6 tygodni, których masa przed ubojem wynosi średnio od 2 do 2,3 kg, na 1 kg przyrostu zużywają 1,75 kg mieszanki; wydajność rzeźna tych kurcząt wynosi około 70%, wobec czego tuszka waży od 1,4 do 1,6 kg; do produkcji tego typu kurcząt przeznacza się czteroliniowe mieszańce, kupowane w wylęgarniach, gdzie prowadzone są wylęgi kurcząt pochodzących ze stad rodzicielskich; produkcja tych kurcząt w kraju sięga powyżej 95% produkcji krajowej.

– drugi typ to mniejsze kurczęta o masie ciała wynoszącej przed ubojem 1,1–1,2 kg, których tuszka patroszona waży około 750 g. Te małe brojlery przeznacza się do uboju przed ukończeniem wieku 5 tygodni, charakteryzuje je niewielka zawartość tłuszczu w tuszce, są to najczęściej kurczęta typu Cornish; tuszki lekkich brojlerów kupowane są najczęściej przez bary i restauracje, po obróbce kulinarnej dzielone są najczęściej na połówki lub też podawane konsumentom w całości;

– trzeci typ stanowią starsze kurczęta rzeźne odchowywane do wieku 12 tygodni; tuszki ich ważą około 3 kg; charakteryzuje je bardziej dojrzałe mięso; do produkcji tych kurcząt, nazywanych roaster, przeznacza się wyspecjalizowane linie ptaków, które charakteryzuje małe zużycie paszy. Ten tucz w Polsce realizowany jest głównie w gospodarstwach przyzagrodowych i agroturystycznych.

Przeprowadzono bardzo wiele badań, mających na celu określenie jaki wpływ na m.in. jakość tuszki i mięsa, wydajność rzeźną oraz właściwości sensoryczne mięsa, mają takie czynniki jak np. pochodzenie, genotyp, płeć, wiek, rasa.

Zastosowanie w hodowli drobiu metody genetyki populacji i wykorzystanie elektronicznej techniki obliczeniowej umożliwiło olbrzymi postęp w drobiarstwie. Uzyskano mieszańce charakteryzujące się bardzo dobrym umięśnieniem, szybkim tempem wzrostu oraz doskonałym wykorzystaniem paszy i przeżywalnością, przy jednoczesnym zachowaniu dobrych wskaźników plenności w stadach reprodukcyjnych. Możliwość dowolnego manipulowania genami w celu uzyskania wyników ilościowych i jakościowych stwarza warunki do dalszego postępu hodowlanego, dostosowanego do potrzeb rynku.

Lidia Skrobiszewska,
Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego 
Fot. R. Wiśniewski, współwłaściciel fermy w Mierzynku