Jakość ziarna

Ziarno pszenicy zbierane w Polsce charakteryzuje duża zmienność cech jakościowych. Wynika to z oddziaływania zarówno odmiennych warunków środowiskowych związanych z rejonem uprawy, jak i zmiennej pogody w trakcie wegetacji. Ważnym czynnikiem jest też odmiana i technologia uprawy. 

Korzystając z artykułu Jadwigi Rothkaehl, analizującej ocenę przydatności ziarna pszenicy do przetwórstwa wykonywaną przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, przedstawię podstawowe cechy jakościowe ziarna pszenicy.

Gęstość w stanie zsypnym

charakteryzuje dorodność i wykształcenie ziarna, a tym samym pozwala ocenić jego przydatność do przemiału. Ziarno pszenicy o dobrej jakości powinno cechować się gęstością na poziomie co najmniej 72 kg/hl, a najlepiej ponad 76 kg/hl.

Zawartość popiołu

jest miarą zawartości w ziarnie substancji mineralnych, które z punktu widzenia żywieniowego są bardzo cenne. Najwięcej takich substancji jest w peryferyjnych częściach ziarna, tj. w okrywie owocowo-nasiennej. Dlatego też mąka pszenna uzyskana z części wewnętrznych bielma jest najjaśniejsza – ma najniższą popiołowość i jest używana do produkcji pieczywa pszennego jasnego oraz cukierniczego. Zawartość popiołu w ziarnie nie powinna przekraczać 1,7% suchej masy. Zazwyczaj ziarno pszenicy jarej zawiera więcej popiołu niż pszenicy ozimej. W związku z tym pszenica ozima jest bardziej ceniona przez młynarzy, gdyż wykazuje lepszą wartość przemiałową.

Liczba opadania

wskazuje poziom enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie pszenicy i pośrednio świadczy o jego przydatności przechowalnianej. Gdy liczba opadania jest niższa niż 150 sekund, to ziarno pszenicy nie powinno być w ogóle użytkowane do produkcji mąki na cele wypiekowe, gdyż charakteryzuje się bardzo wysoką aktywnością enzymów amylolitycznych             

i w efekcie wypieku uzyskuje się pieczywo o złej jakości. Taki poziom liczby opadania wskazuje też, że w ziarnie przebiegają intensywnie procesy życiowe, m.in. oddychanie,    

w wyniku którego wydziela się ciepło i woda. Mogą one powodować niekorzystne zmiany w masie składowanego ziarna, np. zawilgocenie i wzrost temperatury, mogące wywołać proces samozagrzewania. Najkorzystniejsza liczba opadania mieści się w granicach 250–350 sekund. Zbyt wysoka wartość liczby opadania (ponad 400 sekund – zbyt niska aktywność enzymów amylolitycznych) również może wpływać niekorzystnie na proces wypieku chleba, gdyż nie będzie on odpowiednio wyrośnięty.

Ilość glutenu

niższa niż 20% i zawartość białka poniżej 9,5% suchej masy wskazują na przydatność ziarna jedynie do produkcji mąki na niektóre wyroby cukiernicze. Minimalne kryterium przydatności do wykorzystania ziarna pszenicy do produkcji mąki na cele chlebowe to ilość glutenu – co najmniej 25% i zawartość białka – co najmniej 11,5% s.m. Ziarno, które może spełniać rolę tzw. poprawiacza w mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej bądź niskiej wartości wypiekowej, powinno zawierać ponad 14% białka i wykazywać ilość glutenu wyższą niż 30%.

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego

poniżej 20 cm3 wskazuje, że ziarno stanowi surowiec paszowy, zaś jako minimalne kryterium przydatności do użytkowania jako surowiec na mąkę przyjmuje się poziom 22 lub 25 cm3. Wartość ponad 30 cm3 pozwala określić przydatność ziarna na cele wypiekowe jako dobrą, a ziarno, które ma spełniać rolę tzw. poprawiacza, powinno wykazywać wartość tego wskaźnika powyżej 40 cm3.

Zawsze należy oceniać zarówno ilość, jak i jakość kompleksu białkowego, gdyż u większości odmian pszenicy uprawianych w Polsce obserwuje się najczęściej pogorszenie jakości tego kompleksu wraz ze wzrostem jego ilości. Jest to też widoczne przy nadmiernym nawożeniu azotem odmian, które nie są określane jako chlebowe. Efektem zastosowania nadmiernej dla danej odmiany dawki azotu jest wzrost ogólnej ilości białka, ale jego frakcje tworzące gluten nie wzrastają w tej samej proporcji co białka tzw. nieglutenowe. Efektem jest słabsza jakość glutenu wymywanego z ziarna pszenicy i uzyskanej z niego mąki.

Przydatność danej partii ziarna pszenicy do przetwórstwa można ocenić tylko wtedy, gdy spełnia równocześnie odpowiednie kryteria jakościowe. Niezbędne jest uwzględnienie w tej ocenie co najmniej następujących wyróżników: gęstość ziarna w stanie zsypnym, liczba opadania, zawartość białka (lub ilość glutenu) oraz wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego.

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie corocznie przeprowadza badania oceny jakości ziarna. Zazwyczaj są to wyniki oceny ziarna ze zbiorów danego roku na tle jakości ziarna z dwóch poprzednich lat. W momencie pisania artykułu do dyspozycji były dane za rok 2010 i poprzednie. W związku z niesprzyjającymi warunkami atmosferycznymi w sezonie 2009/2010 jakość ziarna w ubiegłym roku nie należała do najlepszych, a poszczególne parametry znacznie odbiegały od średniej z lat poprzednich na niekorzyść. Należy mieć nadzieję, że tegoroczne zbiory będą korzystniejsze jakościowo aniżeli w 2010 roku.

Na razie nie mam pomyślnych informacji, często słyszę od sprzedających i skupujących o „niewytrzymywaniu” liczby opadania nawet u odmian zaliczanych do jakościowych. Jednak skupiono dopiero niewielką część zbiorów pszenicy, a późniejsze partie ziarna mogą mieć znacznie lepsze parametry – czego życzę wszystkim rolnikom.

Mariola Górecka
KPODR Minikowo
PZDR Chełmno