{"id":4321,"date":"2022-06-06T08:35:18","date_gmt":"2022-06-06T06:35:18","guid":{"rendered":"http:\/\/technologia.kpodr.pl\/?p=4321"},"modified":"2022-07-15T13:34:57","modified_gmt":"2022-07-15T11:34:57","slug":"a1-i-a2-to-nie-tylko-autostrady","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/2022\/06\/06\/a1-i-a2-to-nie-tylko-autostrady\/","title":{"rendered":"A1 i A2, to nie tylko autostrady"},"content":{"rendered":"\n

Inne geny \u2012 inna kazeina<\/strong>. Tak w skr\u00f3cie mo\u017cna opisa\u0107 znaczenie symboli u\u017cytych w tytule artyku\u0142u. Co one oznaczaj\u0105?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

My\u015bl\u0105c o mleku zazwyczaj koncentrujemy si\u0119 na zawarto\u015bci w nim bia\u0142ka, t\u0142uszczu i wapnia. Tymczasem dla przetw\u00f3rstwa \u2013 dla mleczarstwa, znaczenie maj\u0105 nie tylko te sk\u0142adniki, ale te\u017c kazeina. Jak si\u0119 okazuje jej budowa ma te\u017c znaczenie dla ludzi.<\/p>\n\n\n\n

Troch\u0119 fizjologii<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kazeina zwana te\u017c sernikiem, to jedno z g\u0142\u00f3wnych bia\u0142ek mleka. Jest ona fosfo- i glikoprotein\u0105, czyli bia\u0142kiem zawieraj\u0105cym w swoim sk\u0142adzie fosfor i glukoz\u0119. W\u015br\u00f3d bia\u0142ek mleka stanowi a\u017c 75-80% ich ilo\u015bci, a wyst\u0119puje w nim na poziomie 2,3-2,6%. Wchodzi w sk\u0142ad hemoglobiny i bia\u0142ek osocza krwi. Ulega trawieniu dzi\u0119ki podpuszczce \u2012 enzymowi trawiennemu obecnemu np. w \u015bluz\u00f3wce \u017co\u0142\u0105dk\u00f3w ciel\u0119cych, ale tylko w okresie do wieku 3 lat. Wyst\u0119puje te\u017c u dzieci.<\/p>\n\n\n\n

W produkcji mleczarskiej jest ona wa\u017cnym substratem do produkcji ser\u00f3w podpuszczkowych. Co prawda mo\u017cna te\u017c do tego procesu wykorzystywa\u0107 podpuszczki wyst\u0119puj\u0105ce w r\u00f3\u017cnych sokach (np. w figowym) oraz tkankach ro\u015blinnych, tak\u017ce w grzybach lub podpuszczki syntetyczne. Podpuszczka powoduje denaturacj\u0119 bia\u0142ka. Je\u017celi pH oscyluje wok\u00f3\u0142 warto\u015bci 4,0 nast\u0119puje kataliza (rozpad) rozpuszczalnego kazeinianu wapnia. W wyniku tej reakcji powstaje nierozpuszczalny parakazeinian, czyli twar\u00f3g, kt\u00f3ry nast\u0119pnie ulega trawieniu za pomoc\u0105 pepsyny. Ten enzym powstaje z nieczynnego proenzymu \u2012 pepsynogenu, wydzielanego przez kom\u00f3rki gruczo\u0142owe \u017co\u0142\u0105dka, kt\u00f3ry przy pH 2,0 uaktywnia si\u0119 i przeradza w pepsyn\u0119.  <\/p>\n\n\n\n

Kazeina mo\u017ce by\u0107 podpuszczkowa lub kwasowa techniczna. Pierwsza z nich powstaje tylko u m\u0142odych osobnik\u00f3w, bo w p\u00f3\u017aniejszym okresie brakuje ju\u017c enzymu \u2012 podpuszczki, rozk\u0142adaj\u0105cej kazein\u0119. Drugi zwi\u0105zek \u2012 kazeina kwasowa techniczna jest produkowana z mleka krowiego za pomoc\u0105 kwas\u00f3w i znalaz\u0142a zastosowanie w r\u00f3\u017cnych ga\u0142\u0119ziach przemys\u0142u.<\/p>\n\n\n\n

Ze wzgl\u0119du na to, \u017ce kazeina nie jest jednorodna w swojej budowie, na podstawie jej sk\u0142adu wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 g\u0142\u00f3wne jej frakcje: alfa-kazein\u0119, beta-kazein\u0119, gamma-kazein\u0119, alfa-s-kazein\u0119 (ulega str\u0105ceniu w obecno\u015bci jon\u00f3w wapnia) i kappa-kazein\u0119 (nie str\u0105ca si\u0119 w obecno\u015bci jon\u00f3w wapnia, jest glikoprotein\u0105).<\/p>\n\n\n\n

W mleku kazeina tworzy skupiska o r\u00f3\u017cnej \u015brednicy zwane micelami, kt\u00f3re tworz\u0105 w nim tzw. zol, czyli roztw\u00f3r koloidalny.<\/p>\n\n\n\n

Poza mleczarstwem kazeina mia\u0142a znaczenie w produkcji kleju kazeinowego i by\u0142a u\u017cywana do produkcji tworzywa \u2012 galalitu. Ponadto stosowano j\u0105 w sztuce malarskiej i w dekoratorstwie \u2012 w malarstwie freskowym i na drewnie, jako medium poch\u0142aniaj\u0105ce wilgo\u0107 i uodparniaj\u0105ce obraz na up\u0142yw czasu oraz w technice sgraffita do ozdabiania w\u0142oskich budowli w okresie renesansu.<\/p>\n\n\n\n

Sk\u0105d wzi\u0119\u0142o si\u0119 mleko A2<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Beta-kazeina posiada a\u017c 12 r\u00f3\u017cnych wariant\u00f3w (A1, A2, A3, B, C, D, E, F, H1, H2, I i G), ale tylko 7 z nich jest w mleku kr\u00f3w ras europejskich (A1, A2, A3, B, C, I oraz E), przy czym dwa pierwsze s\u0105 najpopularniejsze, z przewag\u0105 A1.<\/p>\n\n\n\n

Byd\u0142o produkowa\u0142o pierwotnie mleko A2, gdy\u017c gen tej kazeiny by\u0142 pierwotny. Jednak na skutek mutacji jaka zasz\u0142a przed ponad tysi\u0105cem lat, beta-kazeina A1 rozpowszechni\u0142a si\u0119 w\u015br\u00f3d ras europejskich. Wyst\u0119puje te\u017c u ras ameryka\u0144skich. Byd\u0142o to produkuje mleko A1 lub A2 oraz mieszank\u0119 A1 i A2. Z praw genetyki wynika, \u017ce po\u0142owa gen\u00f3w jest dziedziczona po r\u00f3wno od matki i po ojcu. Krowy homozygotyczne A1A1 b\u0119d\u0105 produkowa\u0142y wy\u0142\u0105cznie mleko A1, podobnie jak A2A2 \u2012 tylko A2. Istniej\u0105 jeszcze warianty po\u015brednie \u2012 heterozygoty A1A2 i A2A1. Oba geny koduj\u0105ce budow\u0119 beta-kazeiny s\u0105 dominuj\u0105ce, wi\u0119c takie osobniki produkuj\u0105 mieszank\u0119 beta-kazein A1 i A2.<\/p>\n\n\n\n

Z bada\u0144 bawarskich wynika, \u017ce ponad 70% populacji rasy brunatnej szwajcarskiej i oko\u0142o 40% rasy fleckvieh \u2013 popularnych w Bawarii, to osobniki czystej krwi A2. Wskazuje si\u0119, \u017ce wi\u0119cej osobnik\u00f3w A2 wyst\u0119puje u ras guernsey i jersey, cho\u0107 inne \u017ar\u00f3d\u0142a utrzymuj\u0105, \u017ce rasy te \u2013 podobnie jak ayrshire, znajduj\u0105 si\u0119 po\u015brodku, je\u017celi chodzi o liczb\u0119 osobnik\u00f3w z genami beta-kazeiny A1 i A2. Mleko z beta-kazein\u0105 A2 produkuj\u0105 krowy indyjskie i masajskie oraz bawo\u0142y, jaki, kozy, owce, wielb\u0142\u0105dy, a tak\u017ce ludzie. Byd\u0142o holszty\u0144sko-fryzyjskie produkuje g\u0142\u00f3wnie mleko A1. Co prawda znale\u017a\u0107 mo\u017cna te\u017c informacje, \u017ce \u015bwiatowa populacja rasy holszty\u0144sko-fryzyjskiej liczy wi\u0119cej osobnik\u00f3w A2 ni\u017c populacja rasy jersey.<\/p>\n\n\n\n

Do Europy poj\u0119cie mleko A2 przyw\u0119drowa\u0142o przed kilku laty z Nowej Zelandii jako nowy produkt prozdrowotny. Zainteresowanie wzbudzi\u0142a niewielka r\u00f3\u017cnica w budowie beta-kazeiny, kt\u00f3ra sk\u0142ada si\u0119 z 209 aminokwas\u00f3w, ale w pozycji oznaczonej numerem 67 znajduj\u0105 si\u0119 inne aminokwaswy \u2012 albo histydyna (A1), albo prolina (A2).<\/p>\n\n\n\n

Nowozelandzka firma \u201eThe a2 Milk Company\u201d by\u0142a pierwsz\u0105, kt\u00f3ra wprowadzi\u0142a na rynek \u015bwiatowy czyste mleko A2, a tak\u017ce reklamowa\u0142a je jako prozdrowotne.<\/p>\n\n\n\n

Niewielka r\u00f3\u017cnica \u2013 du\u017ce znaczenie<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ze wzgl\u0119du na rosn\u0105ce zainteresowanie mlekiem A2 zachodzi pytanie \u2013 co na to nauka? Czy ma ono rzeczywi\u015bcie zdolno\u015bci prozdrowotne? Na razie nie ma bezwzgl\u0119dnego potwierdzenia, ale do\u015bwiadczenia trwaj\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Z dotychczasowych bada\u0144 wynika, \u017ce istnieje powi\u0105zanie mi\u0119dzy spo\u017cywaniem mleka A1 a zwi\u0119kszonym ryzykiem zachorowa\u0144 na niekt\u00f3re choroby niezaka\u017ane. Spo\u017cycie takiego mleka mo\u017ce nasila\u0107 zaburzenia \u017co\u0142\u0105dkowo-jelitowe i immunologiczne, zwi\u0119ksza\u0107 cz\u0119sto\u015b\u0107 wyst\u0119powania chor\u00f3b o pod\u0142o\u017cu zapalnym, cukrzycy typu I, choroby niedokrwiennej serca. Jednak w literaturze trwa dyskusja, czy tak jest na pewno.<\/p>\n\n\n\n

Natomiast mleko A2 pozytywnie wp\u0142ywa na trawienie oraz uznaje si\u0119, \u017ce zmniejsza ryzyko wyst\u0105pienia stanu zapalnego lub reakcji alergicznej. Z bada\u0144 wynika, \u017ce beta-kazeina A2 jest inaczej rozk\u0142adana w jelicie ni\u017c A1. Trawienie kazeiny A1 w jelicie cienkim powoduje powstawanie peptyd\u00f3w opioidowych nazywanych beta\u2011kazomorfin\u0105 7 (BCM-7), przenikaj\u0105c\u0105 do krwioobiegu. Zwi\u0105zek ten nie powstaje podczas trawienia kazeiny A2. Takie uk\u0142ady jak pokarmowy, immunologiczny, krwiono\u015bny, centralny nerwowy czy rozrodczy posiadaj\u0105 receptory kazomorfin 7, dzi\u0119ki czemu pobudzane s\u0105 nadmierne reakcje, np. ekscytacja (odpowiedzialny jest za to m\u00f3zg) lub zwolnienie ruch\u00f3w robaczkowych jelit. Kazomorfiny 7 s\u0105 odporne na rozk\u0142ad w jelicie przez proteazy trawi\u0105ce bia\u0142ko. Je\u017celi dodatkowo organizm ma uszkodzon\u0105 barier\u0119 jelitow\u0105, trafiaj\u0105 one do krwioobiegu, a dalej mog\u0105 trafi\u0107 do m\u00f3zgu. Podaje si\u0119, \u017ce mog\u0105 przez to wywo\u0142ywa\u0107 reakcje patofizjologiczne, a nawet wzmo\u017con\u0105 manifestacj\u0119 schizofrenii czy autyzmu. BCM 7 udaje po prostu endorfin\u0119, ale ni\u0105 nie jest. Wprost przeciwnie \u2012 jest egzorfin\u0105, czyli zwi\u0105zkiem niespecyficznym dla receptor\u00f3w opioidowych i zaburza prac\u0119 m\u00f3zgu.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Obecno\u015b\u0107 proliny w \u0142a\u0144cuchu beta-kazeiny A2 uniemo\u017cliwia powstawanie z niej kazomorfiny 7. Nie mniej jednak nie udowodniono pozytywnego wp\u0142ywu picia przez ludzi mleka A2, w tym przez osoby z nietolerancj\u0105 laktozy. Chocia\u017c wskazuje si\u0119, \u017ce by\u0107 mo\u017ce niekt\u00f3rzy nie s\u0105 wra\u017cliwi na laktoz\u0119, a w\u0142a\u015bnie na r\u00f3\u017cnic\u0119 w budowie bia\u0142ka mleka A1 i A2, ale zostali zdiagnozowani jako nietoleruj\u0105cy laktozy z powodu podobnych objaw\u00f3w. Sugerowa\u0142oby to inne podej\u015bcie \u00ad\u2012 zwracanie uwagi nie na zawarto\u015b\u0107 laktozy a na wariant beta-kazeiny.<\/p>\n\n\n\n

Mleko A2 jest oferowane w niekt\u00f3rych krajach, np. w Australii, Holandii, Nowej Zelandii, Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii jako produkt dla os\u00f3b z nietolerancj\u0105 mleka. W Australii i Chinach sprzedaje si\u0119 preparat dla niemowl\u0105t z kazein\u0105 A2, jako delikatniejszy dla ich przewod\u00f3w pokarmowych.<\/p>\n\n\n\n

Sk\u0105d wzi\u0105\u0107 mleko A2<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tylko krowy homozygotyczne A2A2 produkuj\u0105 takie mleko. W niekt\u00f3rych katalogach buhaj\u00f3w pojawiaj\u0105 si\u0119 ju\u017c informacje odno\u015bnie do nosicielstwa genu koduj\u0105cego beta-kazein\u0119 A2. W tabeli podano jakie zwierz\u0119ta nale\u017cy krzy\u017cowa\u0107, aby uzyska\u0107 homozygoty A2A2.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Tylko krowy A2A2 b\u0119d\u0105 produkowa\u0142y mleko wy\u0142\u0105cznie z beta-kazein\u0105 A2 (w tabeli kolor \u017c\u00f3\u0142ty) \u2013 pozosta\u0142e albo mleko wy\u0142\u0105cznie z beta-kazein\u0105 A1 lub mieszank\u0119 z kazeinami A1 i A2 (w tabeli kolor bia\u0142y).<\/p>\n\n\n\n

            W kraju Polska Federacja Hodowc\u00f3w Byd\u0142a i Producent\u00f3w Mleka umo\u017cliwia wykonanie analizy genotyp\u00f3w zwierz\u0105t w Laboratorium Genetyki Byd\u0142a zs. w Parzniewie. Oferowana jest tak\u017ce pomoc w interpretacji wynik\u00f3w, a nawet w ukierunkowywaniu rozwoju stad. Laboratorium stosuje w badaniach tzw. mikromacierze EuroGenomics MD, co umo\u017cliwia ocen\u0119 genomow\u0105 warto\u015bci hodowlanej i kontrol\u0119 pochodzenia oraz ocen\u0119 cech genetycznych. Do bada\u0144 korzysta si\u0119 z materia\u0142u biologicznego \u2013 tkanki ucha lub nasienia.<\/p>\n\n\n\n

***<\/p>\n\n\n\n

Trwaj\u0105ce badania nad mlekiem A1 i A2, tak\u017ce w Polsce, by\u0107 mo\u017ce niebawem rozwiej\u0105 w\u0105tpliwo\u015bci odno\u015bnie do dzia\u0142ania mleka na organizm cz\u0142owieka, zw\u0142aszcza w kontek\u015bcie prozdrowotnym. Na pewno zakwaszenie mleka A1 powoduje zmniejszenie si\u0119 w nim beta-kazeiny A1. Odkryto, \u017ce istniej\u0105 ludzie szczeg\u00f3lnie wra\u017cliwi na produkty jej rozk\u0142adu. S\u0105 to osoby z autyzmem, schizofreni\u0105, zaburzeniami funkcji m\u00f3zgu i funkcji jelit.<\/p>\n\n\n\n

Prawdopodobnie tak\u017ce w Polsce nied\u0142ugo pojawi si\u0119 mleko A2 i produkty z niego pochodz\u0105ce.<\/p>\n\n\n\n

dr hab. Piotr Dorszewski, KPODR<\/p>\n\n\n\n

Opracowano na podstawie:<\/p>\n\n\n\n