{"id":3969,"date":"2021-10-08T10:48:29","date_gmt":"2021-10-08T08:48:29","guid":{"rendered":"http:\/\/technologia.kpodr.pl\/?p=3969"},"modified":"2021-10-08T10:48:30","modified_gmt":"2021-10-08T08:48:30","slug":"mikrobiologiczne-bezpieczenstwo-zywnosci-pochodzenia-zwierzecego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/2021\/10\/08\/mikrobiologiczne-bezpieczenstwo-zywnosci-pochodzenia-zwierzecego\/","title":{"rendered":"Mikrobiologiczne bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci pochodzenia zwierz\u0119cego"},"content":{"rendered":"\n

Salmonella, Escherichia coli, Listeria\u2026 Zewsz\u0105d docieraj\u0105 g\u0142osy o ska\u017ceniach produkt\u00f3w spo\u017cywczych, takich jak mi\u0119so, jaja czy sery. Kt\u00f3re chorobotw\u00f3rcze bakterie mog\u0105 wywo\u0142ywa\u0107 ska\u017cenie \u017cywno\u015bci\u00a0i jakie zagro\u017cenia stanowi\u0105 dla cz\u0142owieka? Sk\u0105d si\u0119 bior\u0105 i jakie rodzaje \u017cywno\u015bci s\u0105 szczeg\u00f3lnie nara\u017cone na ich wyst\u0119powanie? I w ko\u0144cu: w jaki spos\u00f3b mo\u017cna im zapobiega\u0107? Niniejszy artyku\u0142 ma zadanie wyja\u015bni\u0107 te i kilka innych kwestii zwi\u0105zanych z tematem bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci pochodzenia zwierz\u0119cego.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Escherichia coli<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Salmonella<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Listeria monocytogenes<\/p>\n\n\n\n

Wyniki raportu Europejskiego Urz\u0119du ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci (EFSA), opracowanego we wsp\u00f3\u0142pracy z Europejskim Centrum Zwalczania i Zapobiegania Chor\u00f3b (ECDC) wskazuj\u0105, \u017ce problem ska\u017cenia \u017cywno\u015bci dotyczy wszystkich kraj\u00f3w Unii Europejskiej. Cz\u0119\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w obecnych w \u017cywno\u015bci stanowi\u0105 tzw. saprofity, kt\u00f3re wp\u0142ywaj\u0105 na pogorszenie cech smakowych, zapachowych lub wizualnych \u017cywno\u015bci. Ich wyst\u0119powanie w okre\u015blonych ilo\u015bciach dopuszczaj\u0105 przepisy prawa. Istotne zagro\u017cenie dla \u017cycia i zdrowia cz\u0142owieka pojawia si\u0119 w sytuacji, gdy \u017cywno\u015b\u0107 ska\u017cona zostanie mikroorganizmami chorobotw\u00f3rczymi. \u017bywno\u015b\u0107 pochodzenia zwierz\u0119cego najcz\u0119\u015bciej ska\u017caj\u0105 bakterie: Campylobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Escherichia coli i Listeria monocytogenes.<\/p>\n\n\n\n

Kampylobakterioza wywo\u0142ywana jest przez bakterie z rodzaju Campylobacter i pozostaje od 2015 r. chorob\u0105 najcz\u0119\u015bciej przenosz\u0105 drog\u0105 pokarmow\u0105. Charakteryzuje si\u0119 \u0142agodnym przebiegiem, biegunk\u0105, nudno\u015bciami i b\u00f3lami \u017co\u0142\u0105dka. \u017bywno\u015bci\u0105 szczeg\u00f3lnie nara\u017con\u0105 na wyst\u0119powanie Campylobacter spp. jest g\u0142\u00f3wnie \u015bwie\u017ce mi\u0119so drobiowe, w mniejszym \u015bwie\u017ce mi\u0119so wo\u0142owe i wieprzowe.<\/p>\n\n\n\n

Obecno\u015b\u0107 bakterii z rodzaju Salmonella stwierdza si\u0119 najcz\u0119\u015bciej w serach i produktach mlecznych, mi\u0119sie i produktach mi\u0119snych oraz w jajach i produktach jajecznych. Salmonelloza i jersinioza, podobnie do kampylobakteriozy, charakteryzuj\u0105 si\u0119 \u0142agodnym przebiegiem.<\/p>\n\n\n\n

Znacznie wi\u0119ksze zagro\u017cenie dla zdrowia i \u017cycia cz\u0142owieka stanowi\u0105 bakterie Escherichia coli i Listeria monocytogenes. Listerioza to choroba wywo\u0142ywana przez spo\u017cycie produkt\u00f3w zaka\u017conych bakteri\u0105 L. monocytogenes. Mog\u0105 do nich nale\u017ce\u0107: ryby i produkty rybne, mi\u0119so i produkty mi\u0119sne, owoce lub warzywa. Do najcz\u0119stszych objaw\u00f3w listeriozy zalicza si\u0119 posocznic\u0119 oraz zapalenie opon m\u00f3zgowo-rdzeniowych i m\u00f3zgu. Zaka\u017cenie Escherichia coli (obecnej g\u0142\u00f3wnie w owocach morza) mo\u017ce prowadzi\u0107 nawet do sepsy.<\/p>\n\n\n\n

Na przestrzeni ostatnich lat obserwuje si\u0119 wzrost zainteresowania \u017cywno\u015bci\u0105 ekologiczn\u0105. Konsumenci coraz cz\u0119\u015bciej zwracaj\u0105 uwag\u0119 na produkty bardziej od\u017cywcze, bezpieczniejsze i zdrowsze. W przypadku produkt\u00f3w pochodzenia zwierz\u0119cego zazwyczaj unika si\u0119 tych, kt\u00f3re pochodz\u0105 od zwierz\u0105t w hodowli kt\u00f3rych stosowane s\u0105 antybiotyki i karmionych przy u\u017cyciu pasz zawieraj\u0105cych dodatki GMO (ang. genetically modified organism, organizm zmodyfikowany genetycznie). Produkcja \u017cywno\u015bci ekologicznej wydaje si\u0119 szczeg\u00f3lnie nara\u017cona na ska\u017cenie mikrobiologiczne, z uwagi na ograniczenia w stosowaniu antybiotyk\u00f3w, sposobu utrzymania zwierz\u0105t (g\u0142\u00f3wnie wolnowybiegowe) oraz specyfiki ras zwierz\u0105t (rasy mniej odporne). Badania nie wskazuj\u0105 jednak, aby ryzyko wyst\u0105pienia ska\u017cenia mikrobiologicznego by\u0142o wy\u017csze ni\u017c w przypadku \u017cywno\u015bci konwencjonalnej. Warto nadmieni\u0107, \u017ce ekologiczne metody produkcji \u017cywno\u015bci s\u0105 doskona\u0142ym narz\u0119dziem w walce z narastaj\u0105cym problemem antybiotykooporno\u015bci chorobotw\u00f3rczych bakterii.<\/p>\n\n\n\n

Do mikrobiologicznych zanieczyszcze\u0144 \u017cywno\u015bci dochodzi na ka\u017cdym etapie jej wytwarzania, pocz\u0105wszy od surowca, poprzez lini\u0119 technologiczn\u0105, sko\u0144czywszy na gotowym, przetworzonym produkcie. Drobnoustroje wyst\u0119puj\u0105 bowiem naturalnie w \u015brodowisku, m.in. w glebie, wodzie czy nawet w organizmach ludzi i zwierz\u0105t (bezobjawowych nosicieli). Ryzyko mikrobiologiczne zwi\u0105zane z surowcem mo\u017cna oszacowa\u0107 ju\u017c na etapie jego przyjmowania. Na etapie przetwarzania surowca zagro\u017cenie stanowi\u0107 mog\u0105 zar\u00f3wno dodatki dodawane do \u017cywno\u015bci (m.in. przyprawy), jak                                                                                           i pracownicy, maszyny, ta\u015bma produkcyjna, powierzchnie w ch\u0142odniach oraz wszelkie inne maj\u0105ce styczno\u015b\u0107 z wytwarzanym produktem. Niekt\u00f3re szczepy bakteryjne wykazuj\u0105 zdolno\u015b\u0107 do tworzenia tzw. biofilmu. Oznacza to, \u017ce s\u0105 one zdolne do tworzenia kolonii bakteryjnych na materia\u0142ach, takich jak metal, guma czy plastik, co stanowi szczeg\u00f3lne zagro\u017cenie w zak\u0142adach przetw\u00f3rczych i podkre\u015bla istot\u0119 precyzyjnego mycia i sterylizacji linii produkcyjnej oraz kontroli sanitarno-epidemiologicznych i bada\u0144 mikrobiologicznych \u017cywno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Podmioty zajmuj\u0105ce si\u0119 produkcj\u0105 lub obrotem \u017cywno\u015bci zobowi\u0105zane s\u0105 do wdro\u017cenia i stosowania si\u0119 do systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points, System Analizy Zagro\u017ce\u0144 i Krytycznych Punkt\u00f3w Kontroli), kt\u00f3ry zawiera w sobie GHP (ang. Good Hygienic Practic, Dobra Praktyka Higieniczna) oraz GMP (ang. Good Manufacturing Practice, Dobra Praktyka Produkcyjna). Wprowadzenie systemu HACCP ma na celu identyfikacj\u0119 i oszacowanie skali zagro\u017ce\u0144 z puntu widzenia wymaga\u0144 zdrowotnych oraz ryzyka zagro\u017ce\u0144 mog\u0105cych wyst\u0105pi\u0107 podczas produkcji lub obrotu \u017cywno\u015bci\u0105. GHP i GMP okre\u015blaj\u0105 m.in. lokalizacj\u0119 zak\u0142ad\u00f3w przetw\u00f3rczych, rozmieszczenie pomieszcze\u0144, charakterystyk\u0119 wyposa\u017cenia, procedury mycia, dezynfekcji oraz konserwacji.<\/p>\n\n\n\n

Czy mo\u017cna w domowych warunkach zapobiega\u0107 rozwojowi chorobotw\u00f3rczych drobnoustroj\u00f3w w \u017cywno\u015bci? Odpowied\u017a brzmi: TAK. Nale\u017cy jednak przestrzega\u0107 kilku wa\u017cnych zasad i wystrzega\u0107 si\u0119 niekt\u00f3rych z\u0142ych nawyk\u00f3w. Potrawy powinno si\u0119 poddawa\u0107 obr\u00f3bce cieplnej przed spo\u017cyciem. Niezwykle istotne jest przechowywanie \u017cywno\u015bci w odpowiednio niskiej temperaturze, kt\u00f3ra uniemo\u017cliwia rozw\u00f3j drobnoustroj\u00f3w. Rozmra\u017canie mi\u0119sa oraz przetwor\u00f3w mi\u0119snych powinno nast\u0119powa\u0107 tu\u017c przed ich spo\u017cyciem, przy czym nale\u017cy wystrzega\u0107 si\u0119 ich wielokrotnego mro\u017cenia i rozmra\u017cania. Nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce przechowywanie produkt\u00f3w, takich jak wyroby garma\u017ceryjne, jajeczne czy mi\u0119sne w temperaturze pokojowej znacznie zwi\u0119ksza ryzyko ska\u017cenia mikrobiologicznego. Produkty, takie jak dr\u00f3b, mi\u0119so i jaja, powinno si\u0119 przechowywa\u0107 w wydzielonym miejscu w lod\u00f3wce, aby nie mia\u0142y one styczno\u015bci z innymi artyku\u0142ami spo\u017cywczymi. Przygotowanie jaj powinno si\u0119 zacz\u0105\u0107 od umycia skorupek w ciep\u0142ej wodzie, a nast\u0119pnie sparzenia ich we wrz\u0105tku przez przynajmniej 12 sekund. Deski do krojenia oraz no\u017ce wykorzystywane do obr\u00f3bki mi\u0119sa po u\u017cyciu powinny by\u0107 dok\u0142adnie umyte w wodzie z detergentem, a nast\u0119pnie wyparzone. Nie bez powodu w restauracjach wykorzystywane s\u0105 deski do krojenia w r\u00f3\u017cnych kolorach w zale\u017cno\u015bci od produktu (ryby, sery, jaja, pieczywo itd.).<\/p>\n\n\n\n

Mikroorganizmy s\u0105 powszechnie obecne w \u015brodowisku naturalnym i mog\u0105 za po\u015brednictwem wielu czynnik\u00f3w (wody, gleby, obr\u00f3bki technologicznej, cz\u0142owieka itp.) wyst\u0119powa\u0107 w produktach spo\u017cywczych. Z uwagi na charakter produkt\u00f3w pochodzenia zwierz\u0119cego, s\u0105 one szczeg\u00f3lnie nara\u017cone na wyst\u0119powanie chorobotw\u00f3rczych bakterii. Jednak przy zachowaniu zasad higieny i bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci oraz dobrych praktyk produkcyjnych nie stanowi\u0105 one zagro\u017cenia dla zdrowia czy \u017cycia cz\u0142owieka.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Fot. www.pixabay.com\/
Martyna Zieli\u0144ska-Tadych, KPODR
fot. Martyna Zieli\u0144ska-Tadych<\/p>\n\n\n\n

Opracowano na podstawie:
Raportu dotycz\u0105cego chor\u00f3b odzwierz\u0119cych w Unii Europejskiej \u201eJedno zdrowie 2019\u201d EFSA oraz Rozporz\u0105dzenia Komisji (WE) nr 2073\/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dotycz\u0105cych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Salmonella, Escherichia coli, Listeria\u2026 Zewsz\u0105d docieraj\u0105 g\u0142osy o ska\u017ceniach produkt\u00f3w spo\u017cywczych, takich jak mi\u0119so, jaja czy sery. Kt\u00f3re chorobotw\u00f3rcze bakterie<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3973,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"class_list":["post-3969","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3969","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3969"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3969\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3974,"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3969\/revisions\/3974"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3973"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3969"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3969"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/technologia.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3969"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}