Mikrobiologiczne bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego

Salmonella, Escherichia coli, Listeria… Zewsząd docierają głosy o skażeniach produktów spożywczych, takich jak mięso, jaja czy sery. Które chorobotwórcze bakterie mogą wywoływać skażenie żywności i jakie zagrożenia stanowią dla człowieka? Skąd się biorą i jakie rodzaje żywności są szczególnie narażone na ich występowanie? I w końcu: w jaki sposób można im zapobiegać? Niniejszy artykuł ma zadanie wyjaśnić te i kilka innych kwestii związanych z tematem bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego.

Escherichia coli

Salmonella

Listeria monocytogenes

Wyniki raportu Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), opracowanego we współpracy z Europejskim Centrum Zwalczania i Zapobiegania Chorób (ECDC) wskazują, że problem skażenia żywności dotyczy wszystkich krajów Unii Europejskiej. Część drobnoustrojów obecnych w żywności stanowią tzw. saprofity, które wpływają na pogorszenie cech smakowych, zapachowych lub wizualnych żywności. Ich występowanie w określonych ilościach dopuszczają przepisy prawa. Istotne zagrożenie dla życia i zdrowia człowieka pojawia się w sytuacji, gdy żywność skażona zostanie mikroorganizmami chorobotwórczymi. Żywność pochodzenia zwierzęcego najczęściej skażają bakterie: Campylobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Escherichia coli i Listeria monocytogenes.

Kampylobakterioza wywoływana jest przez bakterie z rodzaju Campylobacter i pozostaje od 2015 r. chorobą najczęściej przenoszą drogą pokarmową. Charakteryzuje się łagodnym przebiegiem, biegunką, nudnościami i bólami żołądka. Żywnością szczególnie narażoną na występowanie Campylobacter spp. jest głównie świeże mięso drobiowe, w mniejszym świeże mięso wołowe i wieprzowe.

Obecność bakterii z rodzaju Salmonella stwierdza się najczęściej w serach i produktach mlecznych, mięsie i produktach mięsnych oraz w jajach i produktach jajecznych. Salmonelloza i jersinioza, podobnie do kampylobakteriozy, charakteryzują się łagodnym przebiegiem.

Znacznie większe zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka stanowią bakterie Escherichia coli i Listeria monocytogenes. Listerioza to choroba wywoływana przez spożycie produktów zakażonych bakterią L. monocytogenes. Mogą do nich należeć: ryby i produkty rybne, mięso i produkty mięsne, owoce lub warzywa. Do najczęstszych objawów listeriozy zalicza się posocznicę oraz zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych i mózgu. Zakażenie Escherichia coli (obecnej głównie w owocach morza) może prowadzić nawet do sepsy.

Na przestrzeni ostatnich lat obserwuje się wzrost zainteresowania żywnością ekologiczną. Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na produkty bardziej odżywcze, bezpieczniejsze i zdrowsze. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego zazwyczaj unika się tych, które pochodzą od zwierząt w hodowli których stosowane są antybiotyki i karmionych przy użyciu pasz zawierających dodatki GMO (ang. genetically modified organism, organizm zmodyfikowany genetycznie). Produkcja żywności ekologicznej wydaje się szczególnie narażona na skażenie mikrobiologiczne, z uwagi na ograniczenia w stosowaniu antybiotyków, sposobu utrzymania zwierząt (głównie wolnowybiegowe) oraz specyfiki ras zwierząt (rasy mniej odporne). Badania nie wskazują jednak, aby ryzyko wystąpienia skażenia mikrobiologicznego było wyższe niż w przypadku żywności konwencjonalnej. Warto nadmienić, że ekologiczne metody produkcji żywności są doskonałym narzędziem w walce z narastającym problemem antybiotykooporności chorobotwórczych bakterii.

Do mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności dochodzi na każdym etapie jej wytwarzania, począwszy od surowca, poprzez linię technologiczną, skończywszy na gotowym, przetworzonym produkcie. Drobnoustroje występują bowiem naturalnie w środowisku, m.in. w glebie, wodzie czy nawet w organizmach ludzi i zwierząt (bezobjawowych nosicieli). Ryzyko mikrobiologiczne związane z surowcem można oszacować już na etapie jego przyjmowania. Na etapie przetwarzania surowca zagrożenie stanowić mogą zarówno dodatki dodawane do żywności (m.in. przyprawy), jak                                                                                           i pracownicy, maszyny, taśma produkcyjna, powierzchnie w chłodniach oraz wszelkie inne mające styczność z wytwarzanym produktem. Niektóre szczepy bakteryjne wykazują zdolność do tworzenia tzw. biofilmu. Oznacza to, że są one zdolne do tworzenia kolonii bakteryjnych na materiałach, takich jak metal, guma czy plastik, co stanowi szczególne zagrożenie w zakładach przetwórczych i podkreśla istotę precyzyjnego mycia i sterylizacji linii produkcyjnej oraz kontroli sanitarno-epidemiologicznych i badań mikrobiologicznych żywności.

Podmioty zajmujące się produkcją lub obrotem żywności zobowiązane są do wdrożenia i stosowania się do systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points, System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), który zawiera w sobie GHP (ang. Good Hygienic Practic, Dobra Praktyka Higieniczna) oraz GMP (ang. Good Manufacturing Practice, Dobra Praktyka Produkcyjna). Wprowadzenie systemu HACCP ma na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z puntu widzenia wymagań zdrowotnych oraz ryzyka zagrożeń mogących wystąpić podczas produkcji lub obrotu żywnością. GHP i GMP określają m.in. lokalizację zakładów przetwórczych, rozmieszczenie pomieszczeń, charakterystykę wyposażenia, procedury mycia, dezynfekcji oraz konserwacji.

Czy można w domowych warunkach zapobiegać rozwojowi chorobotwórczych drobnoustrojów w żywności? Odpowiedź brzmi: TAK. Należy jednak przestrzegać kilku ważnych zasad i wystrzegać się niektórych złych nawyków. Potrawy powinno się poddawać obróbce cieplnej przed spożyciem. Niezwykle istotne jest przechowywanie żywności w odpowiednio niskiej temperaturze, która uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Rozmrażanie mięsa oraz przetworów mięsnych powinno następować tuż przed ich spożyciem, przy czym należy wystrzegać się ich wielokrotnego mrożenia i rozmrażania. Należy pamiętać, że przechowywanie produktów, takich jak wyroby garmażeryjne, jajeczne czy mięsne w temperaturze pokojowej znacznie zwiększa ryzyko skażenia mikrobiologicznego. Produkty, takie jak drób, mięso i jaja, powinno się przechowywać w wydzielonym miejscu w lodówce, aby nie miały one styczności z innymi artykułami spożywczymi. Przygotowanie jaj powinno się zacząć od umycia skorupek w ciepłej wodzie, a następnie sparzenia ich we wrzątku przez przynajmniej 12 sekund. Deski do krojenia oraz noże wykorzystywane do obróbki mięsa po użyciu powinny być dokładnie umyte w wodzie z detergentem, a następnie wyparzone. Nie bez powodu w restauracjach wykorzystywane są deski do krojenia w różnych kolorach w zależności od produktu (ryby, sery, jaja, pieczywo itd.).

Mikroorganizmy są powszechnie obecne w środowisku naturalnym i mogą za pośrednictwem wielu czynników (wody, gleby, obróbki technologicznej, człowieka itp.) występować w produktach spożywczych. Z uwagi na charakter produktów pochodzenia zwierzęcego, są one szczególnie narażone na występowanie chorobotwórczych bakterii. Jednak przy zachowaniu zasad higieny i bezpieczeństwa żywności oraz dobrych praktyk produkcyjnych nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia czy życia człowieka.

Fot. www.pixabay.com/
Martyna Zielińska-Tadych, KPODR
fot. Martyna Zielińska-Tadych

Opracowano na podstawie:
Raportu dotyczącego chorób odzwierzęcych w Unii Europejskiej „Jedno zdrowie 2019” EFSA oraz Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.